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Le fromage de Neufchâtel


Neufchâtel
 
Le fromage
de Neufchâtel

Extrait Patrimoine Normand N°07
Par Jean Froc

Que de noms, de genres !

En 1936, un décret du 20 octobre définit les tailles et formats du fromage de Neufchâtel. Nous constatons les nombreuses formes, noms, tailles au point de se demander s'il s'agit du même produit. Parmi eux, la "bonde", la "double bonde" (en cylindre haut), la "briquette" et le "carré" existent toujours. Le "coeur" qui était devenu rare à l'époque du décret, est réputé de nos et a été flanqué du "gros coeur" (de 600g) il y a quelques années; mais le coeur d'aujourd'hui de 200g, pesait à ce moment là 100g, celui de 200 g s'appelait alors "double coeur". Enfin la "blonde fraîche" 
et le "neufchâtel frais" ont disparu. 
 
Un des nombreux et magnifiques paysages de la région de Bray
Il faut encore ajouter que le pays de Bray fut aussi pourvoyeur de nombreux autres fromages de ce type, dont quelques-uns sont très réputés et encore vivants. Ils se confondent car ils sont tous issus d'une même technologie, c'est leur nom et leur aspect qui les distingue. Il s'agit :
- de la "blonde plate" présente à la fin du XIXe jusqu'à la dernière guerre et disparue depuis, elle portait aussi les noms de "malakof" et "impériaux".
- du "gournay" frais ou affiné qui ressemblait assez au précédent, disparu lui aussi,
- du "coeur à la crême" disparu de la région mais recréé à Fontainebleau à la fin du XIXe (résultat du froisonnement de la crème à froid) et qui porte ce nom encore aujourd'hui, ou encore du crémet d'anjou, proche du précédent mais qui comporte du blanc d'oeuf battu.
- Le "carré" a inspiré Madame Héroult vers 1850. Puis M. Poméel et enfin Charles Gervais qui en fait les "carré frais" mais et surtout le "petit Suisse" sur lequel nous reviendrons prochainement.
-  Autre ramification basée sur les gournay et malakoff, d'un diamètre de 8 cm, frais ou fleuri. Ils ont inspiré les fabricants de camembert, au début du XXe siècle et créèrent le demi-camembert du même format, d'autres fabricants faisant alors le "demi" par division du gros en deux demi-lunes. 
Mais le neufchâtel  inspira  longtemps les concurrents et fabricants d'ailleurs par la "richesse" de sa pâte en matière grasse, ce qui lui confrérait onctuosité et saveur à une époque où le beurre, matière ô combien noble était rare.
En 1993 (1), l'auteur montre comment cette origine normande favorisera la présence sur les marchés de la région parisienne des "Bouille", "Brillat-Savarin", "fromage de Monsieur", "Excelsior" ou les "Délices de St Cyr", "Boursault", "Lucullus" et "Grand Vatel" mais aussi "L'Explorateur".
Rares sont les frommages , par leur techniques, et les régions par leur situation qui auront suscité une telle "débauche" de produits dont un grand 
nombre reste encore présent. Bien sûr  nous n'oublierons pas de mentionner que c'est le passage de la production fermmière à celle industrielle qui est aussi une des causes.

 

Fabrication du NeufchâtelAnglais et Normands " inventeurs " du Neufchâtel

Durant des millénaires, l'érosion façonne un des plissement importants du bassins parisien de sorte que furent misent à nu les couches sousjacentes de la période Jurassique, constituées de terrains argileux et marneux. Le Pays de Bray dit encore "boutonnière" à cause de sa forme, était né. On comprend très vite que ce nom veut dure "boue". La géographie du Pays de Bray conduit donc à une zone humide, froide et peu perméable. C'est la création des abbayes et le travail entrepris alors qui lui permettra le drainage, puis une valorisation des terres débouchant sur les herbages et l'élevage. Le Neufchâtel serait ainsi directement lié, comme nous le dit G.Gaudefroy (2) à la création de l'abbaye de Sigy dans la vallée d'Andelle, par Hugues la Ferté, cousin du seigneur de Gournay. Il donna aux moines, comme ce fut l'usage, la dîme des vaches... et des fromages; La charte est rédigée entre 1037 et 1045. Mais ne nous égarons pas, la dîme que perçoit l'abbaye n'est pas celle due par les paysans-producteurs, mais elle est prélevée sur les importations de fromages venant d'Angleterre. En effet, depuis la conquête de Guillaume le Conquérant, les échanges sont nombreux en la Normandie et l'Angleterre. C'est de là bas que viendront les fromages, mais aussi d'autres denrées telles les "bacones" de viandes séchée qui donneront plus tard le bacon. C'est après la Guerre de Cent Ans, une fois chassé les anglais de la Normandie, que les habitants développeront le Pays de Bray.

A la fin du XVIIe siècle, les fromages de Neufchâtel sont déjà connus, en partie grâce aux sources thermales de Forges les Eaux qui attirent l'élite du royaume ; à cette époque on les appelle "angelots". C'est sous ce nom que Thomas Corneille en parlera en 1708, puis en 1767 le Gazetin du Comestible présente ce fromage aux lecteurs de Paris. Il dit que ces fromages "sont très bons... il y en a en forme de coeur qui sont gros ".


(1) Collectif, Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Région Ile de France, Ed CNAC/Albin Michel, Paris, 1992

(2) Gaudefroy G., (ss la Dir. de P. Brunet), in Colloque Histoire et Géographie du fromage. Centre de Publications de l'Université de Caen, 1987.




Retrouvez l'article intégral dans la version papier de Patrimoine Normand
(n° 07, Printemps 1996)




Commentaires sur cette fiche :

Posté le 25-06-2011, par nathalie marais (Note : 10/10)

on raconte qu'avant de partir à la guerre de cent ans, les femmes normandes offraient un coeur de neufchatel à leur amoureux soldats

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