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La race bovine normande


Extrait Patrimoine Normand N°31
Par Isabelle Audinet

 
Symboles normands par excellence, nos bovins illustrent les publicités, les cartes postales et les documents touristiques.
Loin de s’en plaindre, les professionnels de l’élevage bovin normand tentent d’approfondir encore l’image de modernité de la race. Car elle a changé. Fini cet aspect désuet qu’on attachait aux vaches et aux prairies normandes. Les temps changent, et la race Normande est devenue une race d’élite, un enjeu économique pour la Région, voire plus large. Le patrimoine est notre avenir.

 

Vache Normande

LA RACE BOVINE NORMANDE :
COMMENT LA RECONNAITRE

 
La Normandie élève de nombreux bovins, mais tous ne sont pas de race Normande, loin s’en faut. Il ne suffit pas d’avoir des taches sur le pelage pour être de cette race. Pour reconnaître les bovins de cette race, regardez-les dans les yeux : ils portent des lunettes ! Si, ces deux cercles noirs autour des yeux. Et ils sont les seuls. Les lunettes sont une des caractéristiques de la race Normande. Elle se définit cependant avec de plus nombreux critères, établis définitivement comme standard en 1920 lors de la réorganisation du Herd Book Normand (liste et généalogie des animaux reproducteurs).

En voici un extrait :
« Race de grande taille, extrêmement rustique et remarquable par sa triple aptitude à produire du lait, du beurre et de la viande : ensemble de qualités très développées qui en font une race de premier ordre.
La robe est variée, mais en général caractérisée par des rayures ou zébrures brun-foncé (pelage bringé). Elle varie du bringé au caille en donnant, suivant la nuance du fond de la robe et le dosage du blanc, des robes dites : bringé foncé, bringé blond, caille bringé et caille blond. Un certain nombre de sujets dont le fond de la robe est blanc ont un pelage tacheté de tigrures ou de mouchetures. La tête, le ventre et les extrémités sont également marqués de blanc.
La conformation est régulière : la tête expressive et à profil concave, porte des cornes fines, blanches ou jaunes, à section arrondie et recourbées en avant. Le front est large et légèrement déprimé, les yeux gros et saillants, les sus-naseaux droits et soudés en voûte plein cintre, le mufle gros et retroussé, la face ni trop longue ni trop courte, est légèrement déprimée sur les côtés, la gorge dégagée, l’encolure moyenne et sans fanon, la ligne du dos rectiligne et horizontale, la poitrine bien développée, le garrot et les han­ches larges, la culotte assez fournie et les cuisses bien descendues. Le tout formant un ensemble présentant un cachet de distinction bien caractérisé. 
La peau, d’épaisseur moyenne, est souple et moelleuse, l’appareil mammaire est très développé et recouvert d’une peau fine et onctueuse, laissant apparaître à sa surface des veines fortes et sinueuses. (...)
Les critères ont évolué depuis, plus techniques et plus en rapport avec la politique laitière ou bouchère des éleveurs et acheteurs. Mais les définitions principales restent obligatoires. Pour plus de clarté, nous allons vous présenter les bovins en images. 
 

Portrait : La tête est expressive, au profil concave. Le front est large, les yeux gros et saillants, les arcades sourcilières très marquées avec une dépression (le « coup de poing ») appuyé entre les deux yeux. Le mufle est gros et retroussé. La face est de taille moyenne, légèrement déprimée sur les côtés. Les cornes sont de section ronde, blanches ou jaunes, fines et recourbées vers l’avant.

Profils : Les Normandes sont des animaux de grande taille, rustiques. Leur profil est marqué par une gorge dégagée, une encolure moyenne sans fanon (peau pendante du cou), une poitrine puissante montrant de bonnes capacités respiratoires. Le garrot et les hanches sont larges, principalement chez la vache, chez qui la queue doit être un peu haute pour faciliter le vêlage. Quant au mâle, il est préférable qu’il ait les épaules larges, lui donnant de profil, un antérieur plus haut que la partie arrière du corps. La ligne du dos est droite, la culotte fournie. 
 

Vache, au pelage caille-bringé, oreilles au vent.

La robe des bovins de race Normande n’est pas homogène. Trois grands types se distinguent, résultant vraisemblablement des croisements d’origine. Les mélanges des types de base produisent ensuite des robes mixtes. Toutes se caractérisent cependant par un ventre blanc et un décrochement de la même couleur en haut des pattes. Les robes ne sont donc pas monochromes, elles se définissent en fonction de la couleur dominante : 
brun = bringé
fauve ou roux = blond
caille = blanc.
Les taches elles-mêmes ne sont pas uniformes, puisqu’elles sont constituées de rayures brunes ou fauves. La combinaison de ces termes permet de qualifier les robes, en commençant par la couleur principale. Une dernière catégorie, la « truitée », désigne une répartition des taches en moucheté sur les pattes.
Nous avons (voir photo en dessous de l'encart) de gauche à droite des robes caille - bringé, blond - truité, caille - bringé, blond - caille. Un autre exemple d’une robe bringé - blond est visible sur la photo du haut.
Détails techniques mis à part, les spécimens de la race Normande se remarquent par une allure fière et élégante, qui explique sans doute en partie l’utilisation de son image.
 
Une origine complexe
 
Contre toute attente, ou plus exactement mythe, la race Normande, dans sa définition actuelle, ne remonte pas au-delà du xixe siècle, issue du croisement de races autochtones dont l’origine est là encore difficile à saisir. Nous allons, en attendant de revenir à ce sujet épineux, nous promener à travers le temps, retrouver les ancêtres des bovidés de France.
 
Au temps où les vaches n’en étaient pas encore
 
Il semble établi que l’ancêtre des bovins actuels soit l’aurochs, apparu il y a 500 000 ans sur le continent indien, ou plus exactement une branche européenne de l’aurochs. Sa disparition est récente, le XVIIe siècle, en Pologne, mais il fut « recréé » à partir de bovins actuels que l’on a croisés en fonction de leurs caractères « sauvages » correspondant aux squelettes retrouvés dans les fouilles, aux dessins rupestres et aux témoignages plus récents. Les animaux finalement obtenus ressemblent à ces restes anciens et ont par ailleurs un comportement différent de nos bovins. Sont-ils pour autant des aurochs ?
Les aurochs furent utilisés par l’Homme, et non plus seulement chassés, dès le vie ou le viie millénaire. Mais une tentative de domestication semble déjà avoir eu lieu au viiie ou ixe millénaire.
En Normandie, la présence d’aurochs est faible. La première présence bovine en notre région remonte au Néolithique.
 
A partir du Néolithique
 
Deux types se distinguent, mais les animaux sont tous de petite taille, rustiques. L’utilisation que l’on en faisait ne s’apparente d’ailleurs pas à la nôtre. Animaux nourriciers de nos jours, les bovins semblent avoir eu au Néolithique jusqu’à l’Age du Fer, un rôle bien plus complexe et un statut proche de celui du cheval. De nombreuses fouilles montrent les bovins comme des animaux voués au sacrifice cultuel ; ainsi, en Normandie (à Thaon, Mondeville - Calvados -...) où des restes de bovins, tout comme ceux de chevaux, sont déposés dans les fossés d’enclos, têtes et corps séparés, sans traces de boucherie. D’autres restes d’animaux ont été découverts, animaux plus jeunes, montrant des traces de boucherie. Animaux de trait, animaux de boucherie ou de sacrifice, les bovins ont joué un rôle capital depuis de très nombreux siècles. Selon les besoins, les capacités, l’Homme va chercher à améliorer leurs qualités depuis leur domestication. Tout d’abord liés à une famille, la taille de l’animal ne nécessite pas d’être imposante. A l’Antiquité, des sélections font grandir les races bovines, puisque l’on s’attache alors aux qualités bouchères des animaux, obligeant alors à développer la boucherie. Au Moyen Age, le savoir agronomique antique oublié, les animaux perdent de nouveau en taille, jusqu’au XVIIe siècle.
 
Les origines de la Normande
 
Si les nécessités politiques et économiques ont influencé les races bovines, d’autres facteurs ont joué, notamment les invasions de peuples, arrivant avec leurs troupeaux. La Normandie se situe dans une zone très « courue » depuis des siècles. Les bovins du Néolithique ont été croisés à de nombreux autres animaux, apportés par les Francs, les Saxons, les Vikings en moindre nombre. Il est vraisemblable par ailleurs  que la race présente en Cotentin avant le ixe siècle soit identique à celle de Jersey, dont certaines des qualités ressortent dans la Normande actuelle.
Les croisements vont s’effectuer jusqu’au début du XIXe siècle, et il est difficile encore actuellement de définir des filiations exactes de la race Normande. Les parentés que l’on observe avec d’autres races (Bretonne, Hollandaise, Jersiaise) ne permettent pas non plus d’établir les origines lointaines et les diverses migrations. En ce qui concerne les origines récentes, il est établi que la race Normande provient du croisement des trois gran­des variétés qui existaient dans la Région : la Cotentine, animal de grande taille et de poids important, aux bonnes qualités laitières, à la robe rouge-bringé ; l’Augeronne, plus petite, aux qualités bouchères, à la robe « blanc-truité » ; la Cauchoise, à la robe pie-rouge, et qui possède sans doute du sang flamand.
La naissance de la race Normande, telle qu’elle est définie ci-dessus est récente, puis­qu’elle résulte des croisements effectués par des éleveurs du XIXe siècle.
 
La mamelle d’une vache possède quatre trayons. Elle est particulièrement développée chez la race Normande. Les éleveurs rasent les pis des animaux pour les présenter aux concours
 
Veaux de race Normande. Le double étiquetage,que possèdent ici les veaux, est obligatoire pour des animaux de plus de quatre mois. Il aide à suivre l’animal tout au long de sa vie et après l’abattage, on renseigne pour les produits tels que le lait, le beurre.  
 


 
Prise de la profondeur de la poitrine, qui donne des indications sur la capacité respiratoire et les possibilités « d’ingestion en relation avec les aptitudes à transformer les fourrages grossiers ». (Bertaux 1995.)
Sélection des animaux pour un concours ; ils doivent répondre à de nombreux critères morphologiques, en rapport avec l’âge et le sexe.

 
Les pointages effectués pour les concours donnent lieu à d’âpres surveillances et discussions.



 

LA NORMANDE, ENJEU ECONOMIQUE
 
La race Normande, on vient de le voir, est issue de croisements de types locaux. Nous avons vu plus haut, par ailleurs, que longtemps, les animaux furent de petite taille, offrant alors des rendements faibles (bouchers ou laitiers). 
 
Petite histoire de la création de la race
 
La création de la race répond à une demande due à un changement d’orientation économique. Jusqu’au xviie siècle, en effet, l’agriculture était principalement nourricière. A partir de ce siècle, on commen­ce à évoquer les possibilités commerciales de l’agriculture. Il convient donc alors d’utiliser au mieux les qualités des animaux en élevage et de produire plus pour vendre le surplus. Mieux, on pense à n’élever que pour vendre. Les sélections débutent alors, ainsi  que les changements dans l’élevage. Autrefois vouées au trait, puis ensuite à la boucherie, les animaux n’engraissent pas rapidement. Les méthodes anglaises d’élevage sont peu à peu introduites :
– Bien nourrir les animaux
– Sélectionner les meilleurs pour la reproduction.
– Utiliser au mieux la consanguinité pour fixer les qualités en évitant les tares.
Au désir d’obtenir des revenus de l’élevage se joignent des besoins réels en nourriture, notamment à partir de la fin du xviiie siècle où l’on commence à sentir le poids de l’augmentation de population. Spéculation, amélioration de la nourriture, surtout urbaine, pousse à améliorer les rendements et la qualité des bovins. Les acteurs sont d’un côté les éleveurs, de l’autre les bourgeois propriétaires. La mise aux prairies des animaux va en ce sens. Cette mise à l’herbe signifie aussi un changement de paysage, avec la suppression des jachères médiévales, et l’apparition des animaux dans la nature, alors qu’ils étaient autrefois à l’étable, nourris de foin ou de céréales. D’autre part, les bovins sont remplacés par les chevaux pour la traction (charrues, véhicules...), leur permettant ainsi de mieux engraisser. Cependant, des tests de croisements sont effectués sur les différents types locaux avec des races étrangères pour optimiser leurs qualités propres : Hollandaise et Durham (au milieu du XIXe siècle) race bouchère anglaise. Un véritable tollé d’éleveurs normands, surtout du Cotentin, met très vite fin à cette expérience. La voie choisie par les éleveurs normands est celle de la sélection parmi leurs troupeaux aux animaux de race pure.
Les croisements entre variétés normandes ont pu être réalisés au cours de ces années où l’on commence à courir toujours plus au profit. Les Cotentines ont la vedette en raison de leur qualité laitière et de la mode du beurre salé.
En 1883, la race Normande semble suffisamment aboutie pour établir un standard, avec la création du Herd Book Normand, réorganisé en 1920.
La race Normande est véritablement née.
 
Du Herd Book aux années 1970
 
Le Herd Book recense les animaux de race pure dont les qualités font d’eux des reproducteurs. Les éleveurs, au début rétifs, s’empressent d’inscrire leurs plus belles bêtes, en raison des plus values qu’ils peuvent alors effectuer sur leurs animaux dès l’inscription. Conséquence uniquement, car le Herd Book mar­que le début de la sélection scientifique des animaux.
Jusqu’en 1952, avec l’arrivée de l’insémination artificielle, la sélection et l’amélioration de la race sont le fait des éleveurs, qui font se reproduire les animaux de leur cheptel pour maintenir les qualités de leurs animaux phares. Des dynasties d’animaux et d’éleveurs apparaissent. La famille Noël dans le Val-de-Saire avec notamment Casimir Noël, qui fut à la pointe dans la sélection de la race entre 1894 et 1914. L’un des taureaux de son élevage, Silencieux, est considéré comme le premier animal véritablement représentatif de la race Normande, fabuleux reproducteur et ancêtre de nombreux taureaux et vaches primés. Né dans le Val-de-Saire, il finit sa carrière dans le Pays de Caux, au Bosc-aux-Moines en Seine-Maritime, chez André Lavoinne, autre grand éleveur normand de l’époque. Compétitions et alliances entre éleveurs marquent cette période où la recherche est aux croisements optimaux (même si encore « empiriques ») pour voir naître l’animal idéal.
Les années d’après guerre sont consacrées à la reconstitution du cheptel normand, fortement touché par la guerre, mais non détruit puisque les reproducteurs sont encore en vie.
L’introduction en 1952 de l’insémination artificielle dans l’élevage entraîne de nombreux changements d’organisation. Les intermédiaires diminuent en nombre, et plus grave pour les éleveurs, le besoin en taureaux. On assiste alors à la disparition de foires aux bestiaux, alors destinées aux taureaux, puis par obligation, à la réorientation de l’élevage vers les vaches. Les sélections se font de manière scientifique, régies par des organismes gérant les bases de données sur les animaux reproducteurs. Les années qui suivent portent encore un coup à l’élevage des Normandes, avec une course à la productivité, prônant la quantité sur la qualité. Bien que ses qualités soient reconnues, les vaches de race Normande se voient préférer les vaches dites Hollandaises, les Frisonnes Pie-Noir, ou encore Holstein, plus précoces et surtout plus grandes productrices de lait. La qualité du lait ne prime pas alors, dans les années 1970-1980, l’industrie fromagère ne rapportant pas assez. Le cheptel de race Normande paie un lourd tribut à l’implantation de la Holstein, le nombre de têtes ayant baissé de façon dramatique pour être dépassé par celui de la Frisonne.
En 1976, le Herd Book est remplacé par les UPRA, Unités nationales de sélection et de Promotion des Races bovines, chacune attachée à une race. L’UPRA Normande a donc pour lourde tache de rendre à la race Normande sa qualité et sa réputation. 
 
Depuis 1995, avec la FQRN, la filière de la race normande sest donnée les moyens de garantir la qualité des produits proposés aux consommateurs.

Depuis 1995, avec la FQRN, la filière de la race normande s’est donnée les moyens de garantir la qualité des produits proposés aux consommateurs. Nous voyons ici, de gauche à droite, le responsable du rayon viande de ce magasin, une stagiaire de l’Ecole d’Agriculture d’Yvetot, et Monsieur Roussignol, éleveur des animaux vendus ici.
 
Les atouts de la Normande
 
La race Normande a été définie dans son standard comme étant une race mixte, c’est-à-dire productrice à la fois de lait, de beurre et de viande. A ce critère de base obligatoire, que les éleveurs-producteurs ont toujours sauvegardé dans leurs sélections, s’adjoignent des capacités d’adaptation de la race, qui fait d’elle une des plus prisées au monde.
Rustique, peu de climats lui font peur, elle se contente par ailleurs d’une nourriture parfois grossière dont elle arrive à tirer le meilleur parti. Ce qui permet d’utiliser des champs impropres à toute culture. La sélection a aidé à rendre le vêlage facile. De nos jours, cette sélection cherche à améliorer les qualités laitières tout en conservant les critères de forme et la qualité bouchère. Améliorer les qualités laitières ne consiste pas à augmenter la quantité de lait, en raison des quotas imposés, mais d’augmenter son rendement : taux protéique et taux butyreux (du corps gras présent dans le beurre).
Des études récentes montrent que le lait de la race Normande confère aux fromages une typicité unique, et ce en raison de sa composition. De plus, à quantité de lait égale, on obtient plus de caillé avec le lait des Normandes qu’avec d’autres. Les résultats obtenus par le Contrôle laitier sur diverses races bovines en 1998, montrent que les valeurs conjuguées sont meilleures que celle de la majorité des autres races : pour 249 586 animaux contrôlés, sur une durée de lactation de 321 jours, les vaches Normandes ont produit en moyenne et pour chacune d’entre elles, 6 595 kg de lait ; le taux butyreux est de 44,2 % et le taux protéique de 34,2 %. Ces trois résultats font que le lait des Normandes est plus recherché, et donc acheté 15 à 30 centimes au-dessus du prix de base. Soit une plus value de 30 000 à 60 000 francs pour un quota de 200 000 litres de lait.
Recherchée pour son lait, la Normande l’est aussi pour sa viande. Veaux, Bœufs, taurillons et vaches de réforme, c’est-à-dire des animaux de 4 ou 5 ans ayant auparavant été reproducteurs (il ne s’agit nullement de vieux animaux), sont vendus comme animaux de boucherie. Un test de 1992 effectué par des journalistes de Gault et Millau et des restaurateurs, a placé la viande de race Normande en tête, pour sa tendreté, son persillé (filets de graisse dans les fibres du muscle), et sa saveur. De plus, les animaux offrent un rendement boucher qui permet aux éleveurs de mieux vendre les animaux. La race Normande apparaît donc de plus en plus comme une réponse aux con­traintes imposées aux éleveurs.
 
L’avenir de la race Normande
 
La race normande et l’étranger
 
La race Normande n’est pas présente qu’en Normandie. Ses capacités d’adaptation et son excellente mixité l’amène à conquérir d’autres régions de France certes, mais surtout d’autres pays , d’Europe (Irlande, Grande-Bretagne, Belgique, Portugal, Suisse) et du monde (Brésil, Colombie, Equateur, Paraguay, Uruguay, Vénézuéla, Etats-Unis, Madagascar, Mexique et bientôt Japon). Les pays d’Amérique Centrale et du Sud et Madagascar furent conquis par les bovins normands il y a un siècle déjà, puisque des animaux provenant de l’élevage de Casimir Noël y furent implantés. Le Brésil cherche actuellement à mettre en place une filière de qualité concernant les jeunes bovins, la Colombie est le deuxième pays au monde, en nombre de têtes, pour l’élevage de Normandes : 1,2 million d’animaux.
Mixité et rusticité sont les qualités qui séduisent le plus chez la race Normande, en dehors de leur « bonne tête » !
 

L’avenir de la race Normande
 
L’UPRA Normande, engagée dans la promotion de la race Normande, met de plus en plus en valeur ses qualités, permettant ainsi aux éleveurs de mieux rentabiliser leurs troupeaux. La qualité prend peu à peu le pas sur la quantité. Ce qui signifie contrôle des élevages et sélections qui encouragent à mieux respecter ces contraintes. Avec la crise de la « vache folle », la filière de la race Normande s’engage auprès du consommateur à respecter clarté et qualité (ni farine, ni antibiotique, ni aliments transgéniques). En 1995 est créée la Filière Qualité Race Normande (FQRN), lien entre les éleveurs et les consommateurs. La viande suivie par la FQRN est accessible dans des magasins de grande consommation, ce qui est un des objectifs de la Filière, mettre la qualité à portée de tous. Clairement identifiée, portant le nom de l’éleveur et la carte d’identité des animaux, le rayon est repérable. Dans le domaine laitier, producteurs et industriels du fromage cherchent actuellement à s’entendre pour associer le lait de race Normande aux AOC (Pont-l’Evêque, Livarot, Camembert), pour donner toute sa valeur et sa saveur au patrimoine de la Normandie.
La race Normande est donc pleinement devenue depuis quelques années, grâce aux UPRA sans doute, mais surtout grâce à ses qualités propres, l’un des enjeux économiques de l’élevage bovin et de l’agriculture, et pas seulement normands. Par leur engagement dans le contrôle de la qualité et de la filière, les producteurs sont considérés comme des locomotives de l’élevage bovin.
 
Vache normande

L'UPRA Normande

 
Créée en 1976 en remplacement du Herd Book Normand, l'UPRA Normande (Unité Nationale de sélection et de Promotion de la Race Bovine  Normande), et le carrefour des utilisateurs de la race. Elle est composé de diverses unités, regroupant tous les acteurs de la sélection de la promotion de la Normande ; le Conseil d'Administration comprend en effet les unités de sélection, les filières lait et viande, la fédération française de contrôle laitier, les E.D.E ( Etablissements Départementaux d'Elevage), ainsi que les syndicats d'éleveurs. Son rôle est donc de collecter, analyser et diffuser les informations nécessaires à l'amélioration constante de la race, ainsi qu'à sa promotion. Ses missions principales, centrées autour de la génétique et complétées par les différentes filières, sont précisément la gestion de la Base de données raciales, l'aide aux éleveurs et la promotion de la Race. La Base de données raciales remplace le livre généalogique mis en place à la fin du XIXe siècle, et répertorie plus de deux millions d'animaux. De nombreux contrôles sur les animaux et élevages sont d'ailleurs nécessaires pour la faire évoluer. Les données concernant chacun des animaux sont accessibles aux éleveurs, inscrits ou non à l'UPRA, aux organismes et aux sélectionneurs. Le rôle de l'UPRA est alors de conseiller les demandeurs pour réaliser au mieux les accouplements et effectuer un bilan sur les élevages. L'inscription à l'UPRA n'est pas obligatoire, mais les avantages quant à l'amélioration du cheptel, et les conséquences financières qui en découlent, sont évidents et amènent de plus en plus les éleveurs à y souscrire. Enfin dans le domaine de la promotion, l'UPRA Normande est responsable de l'organisation des concours nationaux et autres grandes manifestations, et édite une revue d'informations distribuée à ses adhérents.

BIBLIOGRAPHE
- La vache et l'homme, catalogue de l'exposition, Musée de Normandie. Par Jean-Jacques Bertaux et Jean-Marie Levesque
- La race bovine normande. Par Sarazin, 1962.
- Revue UPRA NORMANDE INFO

 


Remerciements à Monsieur Nicolas Durouchoux de l’UPRA Normande de Caen et Monsieur Roussignol, éleveurs de Normandes dans le Calvados, pour l’aide qu’ils nous ont apportée.

 

Retrouvez l'article intégral dans la version papier de Patrimoine Normand
(n° 31, février-mars 2000)


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