Patrimoine Normand magazine

 





Le maceron : légume médiéval

Le maceron

Plantes domestiquées en Normandie
Le maceron : légume médiéval


Extrait Patrimoine Normand N°43
Par Christiane Dorléans

Le petit jardin des  Simples  de Crèvecoeur.

Charlemagne, en son temps,  avait imposé  la culture du Maceron  dans les domaines de la Couronne.
 
les plantes, à savoir : lis, roses, fenugrec… Suit une liste de 90 plantes dont une vingtaine d’arbres fruitiers. Plantes potagères, aromatiques, plantes textiles sont mêlées sans ordre remarquable. Entre menthe pouliot et persil, le maceron n’apparaît que dans ce seul document connu du Moyen Age. Peut-être qu’à l’image des autres plantes « racines », il était réservé, alors, à l’alimentation des paysans. Il ne figure donc pas dans les écrits.
Claude Charles Mathon (1) le décrit en ces termes : « Le maceron, aussi appelé Persil de Macédoine, est une puissante ombellifère bisannuelle de plus d’un mètre de haut, à grosse tige creuse cylindrique, à feuilles découpées en trois lobes. La racine est pivotante, en fuseau, épaisse, charnue et moelleuse recouverte d’une fine peau noire, pouvant égaler la taille d’un avant bras. »
De Candolle, (2) célèbre botaniste du XIXe siècle, retrace l’histoire de ce légume dans son ouvrage « L’origine des plantes cultivées » : « De toutes les ombellifères servant de légume, celle-ci a été une des plus communes dans les jardins pendant environ quinze siècles. Dioscoride dit qu’on en mangeait la racine ou les feuilles, à volonté ce qui suppose une culture… Les Italiens l’ont beaucoup employée sous le nom de Macerone. A la fin du xviiie siècle, la tradition existait en Angleterre que cette plante y était jadis cultivée... Ensuite les horticulteurs anglais ou français n’en parlent plus ».
Si le maceron n’est plus cultivé depuis déjà trois siècles, il n’en reste pas moins présent en Basse Normandie (3). Son aire de prédilection est le littoral où il se plaît à coloniser l’intérieur du cordon dunaire. La plante trouve dans le sable de la dune un terrain idéal où enfoncer profondément sa racine. Et il se maintient au creux des fossés du château de Caen, où il a probablement été cultivé autrefois.

Maceron - graine noire

Le médecin caennais François Gidon publiait en 1936 des « Notes pour l’archéologie de l’alimentation », notes peu élogieuses pour ce légume. (4) « Le Maceron, qui existe encore en abondance dans les fossés du château de Caen, près de la Porte du Secours, fut une des espèces alimentaires les plus cultivées. Ses usages étaient ceux du persil et du céleri. Les agronomes romains indiquent comment on en salait la racine ». F. Gidon fait ensuite état de ses essais culinaires : « les racines étaient mangeables en petite quantité, mais qui en grande quantité auraient été indigestes, et dont le goût de céleri se compliquait d’un élément aromatique rappelant l’odeur de bouc » !

Fleur-de-maceron

Cuisiner le Maceron

La racine est fameuse râpée avec une mayonnaise douce pour ne pas masquer une subtile odeur de citronnelle, voire avec une crème fraîche un peu épaisse.
Goûtez les jeunes feuilles coupées au ras du collet, en fin d’hiver, cuites à l’eau, égouttées et accompagnées d’une béchamel relevée. C’est un régal d’une finesse somptueuse ! 
On consomme aussi les jeunes pousses comme des asperges, les feuilles en soupe peuvent aussi parfumer le pot-au-feu.
D’après Claude Charles Mathon.

 

Ortie à  Pilules .

Autre plante oubliée 
de l’histoire de l’alimentation :
L’ortie romaine

Elle a été signalée pour la dernière fois en Basse Normandie en 1830 à Pontchardon et à Bernières sur Mer. Les botanistes Corbière, Durand-Duquesney de Lisieux en notent encore la présence dans les flores publiées dans la deuxième moitié du XIXe siècle.
« En 1707, à Dives-sur-Mer poussait encore en pleine prospérité une colonie d’une ancienne plante à “asperges”, l’ortie romaine ou ortie à pilules » (5). 
Les Romains s’en régalaient, au point qu’ils l’ont amenée sur les territoires occupés en Gaule.
A l’occasion de l’exposition « Du Jardin du Roy au Jardin des Plantes », la culture de cette curieuse ortie nous était confirmée par le Museum d’Histoire Naturelle (6) : « L’ortie romaine, cultivée par les Anciens, fut apportée par les Légions dans le Calvados où elle n’existe que sur le passage de la voie romaine ».
Elle était consommée en « as­perges », les jeunes pousses cuites et consommées accompagnées de sauces.

ortie-romaine


Où se procurer des semences ?

Jardin Conservatoire des Fleurs et Légumes du Pays d’Auge
Saint Pierre sur Dives
Tél. : 02 31 20 97 90
Ou auprès de l’association Montviette Nature
Tél. : 02 31 20 64 19

 
A LIRE :

- Jardins du Moyen Age, Ed. Léopard d’Or.
- Fleurs et plantes du Moyen Age, Michel Camborna Ed. Edipso



A VISITER : 

Jardin des « Simples ».
Musée de Normandie.
Château de Caen.
Jardin « Se soigner à Crèvecoeur en 1446 »
Château-Musée Schlumberger
Crèvecœur en Auge
Tél. : 02 31 63 02 45 
 
(1) Claude Charles Mathon, professeur de Sciences à l’Université de Poitiers in revue « Les quatre saisons du jardinage » n° 27 août 1984.
(2) L’origine des plantes cultivées 1883. Alphonse de Candolle (1806-1893).
(3) In Atlas des Plantes vasculaires de Basse Normandie 1993 Michel Provost Presses Universitaires de Caen.
(4) In Bulletin de la Société des Antiquaires de Normandie 1936.
(5) D’après F. Gidon « Notes pour l’archéologie de l’alimentation » Bulletin des Antiquaires de Normandie, 1936.
(6) Françoise Aubaile-Sallenave Laboratoire d’Ethnobiologie in Terre Sauvage 1992.

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