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Gâteau de boudin, purée et pommes façon Tatin


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Gâteau de boudin, purée et pommes façon Tatin

Gâteau de boudin, purée et pommes façon Tatin


Extrait Patrimoine Normand N°89
Par Claude Rayon

Le boudin, mets campagnard et populaire s'il en est, a toujours accompagné les repas de fêtes en Normandie. C'est probablement l'une des charcuteries les plus anciennes. On évoque même la Grèce antique. Le Ménagier de Paris, ouvrage domestique d'un bourgeois du XIVe siècle, y consacre l'une de ses pages. En  voici un extrait :  

« Item, pour faire boudins, aiez le sang du porc recueilli en un bel bacin ou paelle, et quant vous aurez entendu à vostre pourcel veoir deffaire, et fait laver très bien et mis cuire vostre froissure, et tandis qu'elle cuira, ostez du fons du bacin les coles du sang et gettez hors ; et après, aiez oignons pelés et mincés jusques à la montance de la moitié du sang, avec la montance de la moitié de la gresse qui est entre les boyaulx, que l'on appelle l'entrecerelle des boyaulx, mincée menue comme dés, ensemble un petit de sel broyé, et gettez ou sang. » 

Les gourmets normands l'apprécient de nombreuses façons, grillé ou poêlé. Mais il ne s'exprime véritablement bien qu'en l'accompagnant de purée, évidemment, mais aussi de pommes en quartiers ou en compote.

Voici, en restant dans la tradition, une autre façon de le déguster, en le présentant sous forme de « gâteau ». Ce qui n'est qu'un retour aux sources, puisqu'au Moyen Âge le « pâtissier » était celui qui confectionnait des « pâtés ». (...)


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Retrouvez l'article intégral dans la version papier de Patrimoine Normand
(n° 89printemps 2014)



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