Patrimoine Normand magazine

 





Escalope de morue fraîche à l’andouille chaude

Escalope de morue fraîche à l’andouille
chaude sauce pommeau crêpe au sarrasin


Extrait Patrimoine Normand N°15
Par Claude Giard

escalope de morue

Ingrédients
 
- 1 morue fraîche de 1,2 kg,
- 200 g d’Andouilles de Vire,
- 40 cl de Pommeau,
- 10 cl d’huile d’olive,
- 500 g de crème fraîche,
- 100 g de farine de sarrasin,
- 25 g de farine de blé,
- 1/4 de litre de lait,
- 50 g de beurre,
- 2 œufs,
- 1 pomme reinette,
- sel & poivre

Préparation

Appareil à crêpes : farine, sel, lait et beurre noisette.
Lever les filets de morue en portion de 150 g à 160 g par personne.
Brunoise d’andouille :
Faire chauffer 100 g de crème fraîche et 10 cl de Pommeau.
Sauce : 
Faire réduire 400 g de crème fraîche et 30 cl de Pommeau et assaisonner.
Cuisson :
Poëler 4 minutes à l’huile d’olive les filets de morue et réserver au chaud.
Dressage :
Au centre de l’assiette composer un dôme de brunoise - Placer le filet de morue et crêpes de sarrasin et garnir d’un cordon de sauce Pommeau.
Décor :
Flan de courgettes et billes de pommes fruits.
 
 

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