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Tripes à la mode de Caen

Tripes à la mode de Caen

Tripes à la mode de Caen


Extrait Patrimoine Normand N°87
Par Henry Martinotti

Au XIVème siècle, las de perdre la 5ème partie du boeuf, un moine de l’Abbaye aux hommes de Caen, nommé Sidoine Benoist se mit à cuisiner les estomacs du boeuf auxquels il ajouta les pieds du boeuf et des condiments aromatiques. Cette recette de base est encore celle que nous suivons aujourd’hui à l’exception du fait que ce moine ajoutait les graissons de deux rognons de boeuf.

Les besoins énergétiques de l’époque étaient différents de ceux d’aujourd’hui. Même si les tripailles sont connues depuis l’Antiquité et dans de nombreux pays dans le monde, les tripes à la mode de Caen se distinguent grâce à l’originalit é de leur goût et la finesse de leur saveur.

Un cuisinier averti et fin gour met de la place de Caen, Jean Le Hir, créa en 1951 la Confrérie de la Tripière d’Or et organisa le premier concours mondial de la tripière d’or en 1952.

Ce concours est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche.Chaque année, environ 60 jurats se réunissent au mois d’octobre pour juger plus de 200 tripes.


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(n° 87Printemps 2013)


 

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