Saint-jacques en tatin de cèpes

Extrait Patrimoine Normand N°79
Par André Plunian

Ingrédients pour quatre personnes

800 gr de gros cèpes.
400 gr de sucre semoule.
150 gr de beurre demi sel.
Feuilletage ou pate brisée (on trouve dans le commerce de la pate feuilleté ou brisée toute prête à l’emploie).
Quatre noix de saint jacques
60 cl de fond de veau
40 cl de pommeau
5 cl d’huile d’olive

Préparation

Laver et couper en gros morceaux les cèpes, les poêlés une première fois pour bien les saisir.
Faire colorer le sucre avec une pointe d’eau dans une petite casserole, lorsque le caramel blondit retirer du feu puis y incorporer 100 gr de parcelles de beurre demi sel, lorsque le beurre est incorporer au caramel, verser ce caramel dans des petits moules téfal à tatin.
Disposer sur le caramel, les morceaux de cèpes poêlés avec quelques parcelles de beurre demi sel restant et un ponte de sucre.
Recouvrir le tout avec un disque de pate feuilletée ou pate brisée.
Cuire à 180 ° environ une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps faire réduire le pommeau au trois quart, puis y ajouter le fond de veau, réduire à nouveau de moitié et garder au chaud.
Sortir du four les tatins à la fin de la cuisson et laisser les reposer cinq minutes avant de démouler en les retournant.
Pendant ce temps, saisir les noix de saint jacques avec un trait d’huile d’olive, bien les colorer et les assaisonner.
Disposer au centre d’une assiette la tatin de cèpes, autour les noix de saint jacques, et un trait de sauce au pommeau.

Retrouvez l'article intégral dans la version papier de Patrimoine Normand
(n° 79, Hiver 2011-12)

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