Publié le : 03 janvier 2017
 

Andouille de Vire

Extrait Patrimoine Normand N°100 Par Claude Rayon

L’andouille, ce produit emblématique de la Normandie associé à Vire et à son bocage, est dégustée depuis fort longtemps. Elle dut être proche de l’andouillette telle que nous la connaissons. Dès le XIII^e siècle, Renart, dans l’une des branches du roman éponyme, se fait délester par Tibert le chat de son andouille. Dans le Mesnagier de Paris, célèbre recueil d’économie domestique du XIV^e siècle, la préparation de l’andouille est ainsi conseillée : « Et les autres choses dessus-dictes, dont le dit boyau culier et autres dont l'en fait andouilles doivent estre remplis, seront premièrement plungiés et pouldrés de la pouldre de poivre demie once, et du fanoil [fenouil] un sixain, broiés avec un petit de sel et attrempéement mis, tout broié menu, avec les espices ; et quant icelles andoulles sont ainsi, ensachées et emplies, l'en les porte saler avec le lart et dessus le lart » (texte original respecté). Au XVII^e siècle on se régale des andouilles du bocage virois. Partie à la conquête des grandes foires régionales, leur réputation dépasse nos frontières normandes. Il est donc fort probable qu’on les fumait afin de mieux les faire voyager. La Nouvelle Maison Rustique en 1798 nous parle d’andouilles cuites au court-bouillon et grillées. L’ouvrage évoque même les andouilles de veau et de poisson ! En 1810, Richard Seguin, nous dit que « la meilleure époque pour les manger, c’est l’été qui suit leur fabrication […] Il en est exporté une très grande quantité vers Rouen, Paris, Orléans et autres villes de l’intérieur, outre celles qu’on embarque. » C’est aujourd’hui un fleuron de notre gastronomie normande, probablement le plus célèbre avec le camembert et les tripes.

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(n° 100, Janvier-Février-Mars 2017)