Pommes à cidre - Quand l'odeur monte des greniers et des cours de ferme

Samedi 12 Janvier 2008

Pommes à cidre (© Patrimoine Normand)

Extrait Patrimoine Normand n°12.
Par Jacques Billy.

Doux Normandie, moulin à vent, Saint-Martin, Marie Menard autant de noms qui fleurent bon le terroir. Ce sont ceux des quelques cinquante variétés autorisées de pommes à cidre qui broyées, pressées, râpées, vont donner le moût soumis ensuite à une fermentation au terme de laquelle le pur jus pourra être soutiré.

Depuis la fin septembre la pénétrante odeur des pommes s'exhale des greniers et des cours de ferme où elles sont entassées en vue de leur maturation. Une deuxième période de ramassage a lieu au mois d'octobre et c'est à la fin novembre, dans la brume et le froid, qu'aura lieu la troisième et dernière récolte.

En effet, les pommes à cidre ont cette particularité de relever, selon les variétés, de trois périodes de floraison et de maturité. Ne vous étonnez donc pas si au printemps prochain vous apercevez un verger aux arbres joliment couvert de rose et du blanc des fleurs alors que son voisin, apparemment en aussi bel état, n'a pas encore atteint le stade de la floraison. Car comme la écrit La Varende : « Le pommier, petit et délicat, se montre capricieux comme un enfant gâté, alors que tous les poiriers fleurissent ensemble en bons militaires, les pommiers se vêtent à leur guise. Il y en a de précoces et d'autres tardifs. L’épanouissement se prolonge en quatre semaines durant tout Floréal. »

Au printemps, pommiers en fleur dans le pays d'Auge (© Stéphane William Gondoin).

Le verger normand de pommes à cidre s'étend aujourd'hui sur 4 700 hectares, dont près de 3 000 pour la seule Basse-Normandie et 1 700 pour la Haute. Son domaine de prédilection c'est le Pays d'Auge, une sorte de triangle d'or de la pomme et du cidre dont les pointes se trouveraient approximativement à Cabourg, Honfleur et Vimoutiers. La qualité des fruits qu'on y récolte est exceptionnelle, du fait de la nature des sols riches d’argile à silex. Il est le seul à avoir droit, pour ses Calvados, à l'appellation d'origine contrôlée dont l'attribution est toutefois soumise à des conditions particulières : pommes récoltés à l'intérieur d'un périmètre « Pays d'Auge » soigneusement délimité ; double distillation des cidres dans des alambics charentais à repasse pour éliminer les têtes et les queues chargées d'impuretés. Sur cette terre d'élection les arbres se complaisent à mi-pente sur le flanc des coteaux dominant les vallées. C'est le verger traditionnel des pommiers à hautes tiges aux formes épanouies, plantés à raison d'une centaine au maximum par hectare, ce qui permet de faire une belle exposition des fruits au soleil. Ce verger est aujourd'hui complété par des vergers à basse tige ou la densité atteint parfois 700 arbres à l'hectare, ce qui aboutit à un rendement élevé peut-être au détriment de la qualité des fruits.

La cave de la cidrerie Pierre Huet à Cambremer (© Cidrerie Pierre Huet).

Ce Pays d'Auge n'est pas, pas tant s'en faut, la seule région de Normandie productrice de bons cidres et de bons calvados. Le Bessin, le Mortannais, le Bocage ornais, sont à l'origine d'excellents produits mais ne bénéficient pas de l'AOC. Une seule exception existe celle du Domfrontais qui a son AOC, mais seulement pour le poiré.

Dans presque toutes les régions de productions la récolte de 1996 s'annonce prometteuse, à la fois en quantité et en qualité, grâce à de bonnes conditions climatiques générales et à une fin d'été particulièrement ensoleillée. Cela laisse présager une production de l'ordre d'un million hectolitres et cidre excellent que les Normands, les touristes de la Côte fleurie, les visiteurs des plages du Débarquement mais aussi les amateurs des la région parisienne et des autres provinces, auront plaisir à déguster au cours de l'année 1997, soit sur place chez les producteurs, soit au restaurant, soit chez vous.

Le goût des consommateurs tend de plus en plus à la recherche de la qualité, ce qui explique la vogue d'une production fermières (encore qu'elles ne représentent que 5% à 6% du total), obtenues à partir des fruits récoltés, sur l'exploitation et dont les variétés ont été subtilement dosées pour répondre au mieux à l'attente du consommateur. Les pommes à cidre se répartissent en effet en cinq catégories : douces et douces-amères d'un bon degré alcoolique en puissance, amères riches en tanin, acidulées qui donnent la fraicheur au cidre, aigres enfin qui garantissent la tenue. Le cidriculteur les assemble dans des proportions que lui seul connait. Les préférences des consommateurs vont aujourd'hui au cidre brut et au cidre demi-sec, tandis que le cidre doux est moins recherché. Fait nouveau, la demande de poiré augmente sensiblement.

La recherche de la qualité est vraie aussi pour le Calvados. Avec son AOC, qui représente quelque 25% de la production totale des 25 000 hectolitres d'alcool pur, celui du Pays d'Auge est le plus prisé.

En outre la demande de vieux Calvados va croissant. Ses qualités s'épanouissent avec le temps et avec le bois de chêne dur et poreux du tonneau. L'attrait pour les alcool « 3 étoiles » dont l'âge s'étale d'un an à trois ou quatre ans après la distillation diminue au profit des VO ou des VSOP de quatre à six ans et à fortiori du « hors d'âge » vieux de plus de six ans, voire du Calvados plus vieux encore (10 ans, 20 ans) dont l'âge indiqué correspond à l'eau de vie la plus jeune utilisée pour les assemblages.

Les ventes de Calvados sont maintenant orientées vers quelques grandes catégories d’acheteurs : les restaurants, les épiceries fines, l’étranger, notamment la Belgique, la Suisse, l’Allemagne, le Japon… et les touristes en quête de produits normands.

Un mot pour finir sur le pommeau, cet apéritif normand qui tire 16 à 18 degrés et est obtenu par mutage (mélange de moût de pommes à cidre, ou de poires à poiré, avec du Calvados. Ses augmentent chaque année de quelque 10% et dépassent maintenant les 600 000 bouteilles.

Si vous êtes un fervent amateurs de Pommeau et de Calvados, n'hésitez pas à rejoindre les confréries à la gloire du Calvados et Pommeau qui contribueront à votre perfection dans l'art d'une dégustation à pratiquer avec modération.

Retrouvez l'article intégral dans la version papier de PATRIMOINE NORMAND (n°12, décembre 1996).
Toute reproduction interdite sans l'autorisation de l'auteur et de la rédaction.
Tous droits réservés magazine Patrimoine Normand.