Recette - Joue de porc à la bière

Le cochon de Bayeux. (Photo Rodolphe Corbin © Patrimoine Normand)

---

---

 

« Normands tous autant que nous sommes le cidre coule dans nos veines » disait Flaubert. Cependant notre sang étant en partie un peu viking… la bière n’est pas en reste et le nombre de brasseries normandes est en constante progression. Une fête de la bière normande a d’ailleurs un franc succès chaque année à la Joué-du-Bois, dans l'Orne.

Les brasseries familiales sont également en vogue, chacune pouvant tirer une bonne trentaine de litre par an, voire plus.

Nous avons donc décidé de proposer une recette à base de bière (qui pourrait aussi se faire avec un cidre fermier sec) mais aromatisée à la gelée… de cidre ! La joue de porc est un morceau peu connu mais d’une très grande finesse.

N’oubliez pas le cochon de Bayeux pour accompagner la bière normande ! Cochon qui s’en dédit !

Faire revenir la viande dans le beurre.

Enlever de la cocotte ainsi que le jus rendu, réserver. Faire revenir oignons, carottes et lardons, ajouter le mélange sucré, remuer.

Remettre la viande, ajouter la bière.

Poivrer, goûter avant de saler.

Couvrir et laisser mijoter doucement 2 heures.

Décorer de persil à volonté et servir avec de grosses tranches de pain de campagne à mettre dans la sauce ou des pommes de terre à la craque ou encore une purée de céleri.

 

La gélée de pommes :

Faire cuire 3 kg de pommes coupées en morceaux avec la peau et les pépins + 1 citron coupé en quatre dans 4 litres d'eau. Au ramollissement des pommes (environ ¾ d'heure à petits bouillon) verser le tout dans un tissus fin posé dans une passoire posée elle même dans la bassine à confiture de façon à récupérer le jus. Fermer le tissus et appuyer dessus avec une cuillère en bois, de façon à récupérer le plus de jus possible (environ 3,5 litres). Jeter les fruits et laver le tissus pour la prochaine cuisson. Peser le jus. Poser la bassine avec le jus sur le feu vif en ajoutant 33 % de sucre. Dès ébullition, baisser un peu le feu et laisser cuire à petits bouillon pendant environ 1 heure 30. Mettre la petite assiette au congélateur. La gelée commence à épaissir et à changer de couleur (elle va foncer). Au bout de la cuisson à petit feu remettre à feu vif pendant 10 minutes pour voir apparaître des milliers de bulles blanches sur toute la surface de la bassine. Mettre une goutte du sirop sur une assiette froide mise au congélateur au début de la cuisson. Si la goutte fige sans couler c’est que la gelée est prête. Écumer le sirop, le verser dans les pots jusqu’à 1 cm du bord. Fermer le pot aussitôt, bien serrer, et le retourner couvercle vers le bas en tenant les pots avec un torchon. Laisser les pots dans cette position jusqu'à complet refroidissement pour stériliser l'air restant dans le pot et de les conserver plusieurs mois (facilement 6 mois). Après refroidissement, retourner les pots pour vérifier que la gelée de pommes est bien prise, (la consistance doit être molle et élastique). Si elle est toujours liquide, pas de panique, il faut reverser tous les pots dans la bassine et refaire cuire à gros bouillons pendant ¼ d'heure, et refaire toute la manipulation de la mise en pots sans les laver.

 

---

---

Partagez sur les réseaux sociaux

Catégories

Autres publications pouvant vous intéresser :

Commentaires :