Patrimoine normand

 

Andouille de Vire

Mardi 10 Janvier 2017
Andouille de Vire

Andouille de Vire. (© Patrimoine Normand)


Claude Rayon

Extrait Patrimoine Normand n°100.
Par Claude Rayon.

 

L’andouille, ce produit emblématique de la Normandie associé à Vire et à son bocage, est dégustée depuis fort longtemps. Elle dut être proche de l’andouillette telle que nous la connaissons. Dès le XIIIe siècle, Renart, dans l’une des branches du roman éponyme, se fait délester par Tibert le chat de son andouille. Dans le Mesnagier de Paris, célèbre recueil d’économie domestique du XIVe siècle, la préparation de l’andouille est ainsi conseillée : « Et les autres choses dessus-dictes, dont le dit boyau culier et autres dont l'en fait andouilles doivent estre remplis, seront premièrement plungiés et pouldrés de la pouldre de poivre demie once, et du fanoil [fenouil] un sixain, broiés avec un petit de sel et attrempéement mis, tout broié menu, avec les espices ; et quant icelles andoulles sont ainsi, ensachées et emplies, l'en les porte saler avec le lart et dessus le lart » (texte original respecté). Au XVIIe siècle on se régale des andouilles du bocage virois. Partie à la conquête des grandes foires régionales, leur réputation dépasse nos frontières normandes. Il est donc fort probable qu’on les fumait afin de mieux les faire voyager. La Nouvelle Maison Rustique en 1798 nous parle d’andouilles cuites au court-bouillon et grillées. L’ouvrage évoque même les andouilles de veau et de poisson ! En 1810, Richard Seguin, nous dit que « la meilleure époque pour les manger, c’est l’été qui suit leur fabrication […] Il en est exporté une très grande quantité vers Rouen, Paris, Orléans et autres villes de l’intérieur, outre celles qu’on embarque. »

C’est aujourd’hui un fleuron de notre gastronomie normande, probablement le plus célèbre avec le camembert et les tripes.
 


Sources :
- MRSH et BU université de Caen. Seguin Richard, Essai sur l'histoire de l'industrie du bocage de Vire, Adam Éd., 1810.
- Cahier des Archives départementales du Calvados, n° 24.
- Le Menasgier de Paris sur www.pbm.com.

Roulés de dinde à l’andouille et potimarron. (© Claude Rayon) 

Roulés de dinde à l’andouille et potimarron. (© Claude Rayon)

Recette :
Roulés de dinde à l’andouille et potimarron
INGRÉDIENTS
 
- Un demi-potimarron ;
 4 fines escalopes de dinde ;
14 tranches d’andouille de Vire.
6 pommes de terre + pointe de muscade et lait pour la purée.
1 l de bouillon de volaille (avec bouquet garni, 1 gousse d’ail et 1 oignon) et 10 cl de vin blanc sec.

Pour la sauce, 2 échalotes, un peu de farine, 1 cuillère à soupe de crème crue, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, beurre ½ sel de Normandie, sel, poivre.

 
Préparation

Lancer la cuisson des pommes de terre pour faire la purée. Penser que la purée doit être terminée quand la sauce sera prête.

Enlever la peau de 3 tranches d’andouille et les rouler dans chaque escalope (à faire découper par son volailler) avec une feuille de papier d’aluminium. Faire un gros boudin bien serré.

Les faire pocher 20 à 25 minutes dans le bouillon de volaille. Poivrer, mais saler avec modération, car l’andouille l’est déjà et le taux de sel peut varier, surtout si le produit est artisanal. Quand la cuisson est terminée, les réserver au chaud.

Éplucher une moitié du potimarron et la détailler en grosses frites.

Avant de préparer la sauce, chauffer l’huile pour cuire les frites de potimarron. Il faut les saisir vite dans l’huile bien chaude. Attention, car la texture de cette courge est plus tendre que celle de la pomme de terre.

Pour la sauce : prélever 15 cl du bouillon (ne pas jeter le reste qui pourra servir de base à un potage ou une soupe). Dans une petite casserole, faire revenir dans une grosse noisette de beurre les échalotes, jeter un peu de farine pour faire un roux léger, ajouter les deux tranches d’andouille restantes, coupées en tout petits morceaux, puis mouiller avec le bouillon mis de côté. Ajouter la crème et la moutarde. Faire réduire.

Quand la sauce a réduit doucement (15/20 minutes), rectifier l’assaisonnement. Voir les conseils d’assaisonnement pour le sel.

Couper les escalopes en petits rouleaux, napper de sauce, dresser avec les frites de potimarron et la purée.

Cidre sec de Normandie, bien sûr !  

 


Retrouvez l'article intégral dans la version papier de PATRIMOINE NORMAND (n°100, janvier-février-mars 2017).
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