Tripes à la mode de Caen

Tripes à la mode de Caen. (Photo Rodolphe Corbin © Patrimoine Normand)

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Au XIV^e siècle, las de perdre la cinquième partie du bœuf, un moine de l’Abbaye-aux-Hommes à Caen nommé Sidoine Benoist, se mit à cuisiner les estomacs du bœuf auxquels il ajouta les pieds de l'animal et des condiments aromatiques. Cette recette de base est encore celle que nous suivons aujourd’hui à l’exception du fait que ce moine ajoutait les graissons de deux rognons de bœuf. Les besoins énergétiques de l’époque étaient différents de ceux d’aujourd’hui. Même si les tripailles sont connues depuis l’Antiquité et dans de nombreux pays dans le monde, les tripes à la mode de Caen se distinguent grâce à l’originalité de leur goût et la finesse de leur saveur.

C'est un prédateur de longue taille (jusqu'à trois mètres pour les plus remarquables !) qui s'abrite dans les failles et les trous de rochers, voire les épaves, endroits qu'il peut partager quelquefois avec un homard.

Un cuisinier averti et fin gourmet de la place de Caen, Jean Le Hir, créa en 1951 la Confrérie de la Tripière d’Or et organisa le premier concours mondial de la tripière d’or en 1952.

Ce concours est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche. Chaque année, environ 60 jurats se réunissent au mois d’octobre pour juger plus de 200 tripes.

Couper tous les morceaux en carré égaux et les laver abondamment à l’eau claire.

Faire bouillir votre tripaille pendant 2 heures à plein bouillon, écumer, ajuster la hauteur d’eau souhaitée et fermer la cocotte le plus hermétiquement possible voire luter si nécessaire.

Laisser cuire sur le gaz ou dans un four si vous en avez la possibilité (mode de cuisson préféré du cuisiner qui permet le braisage de la viande) à feu doux pendant 12 heures ou plus, si nécessaire. Il est souvent plus pratique de faire cuire la nuit. À la fin de la cuisson, débarrasser les petits os du pied, filtrer le jus en redonnant un bouillon afin d’obtenir une bonne liaison.

 

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