L’art de l’andouille de Vire

Cent cinquante stères l’an : du hêtre de bonne souche pour un fumage à l’ancienne de trois semaines. Gilles Asselot joue de la tradition par excellence. (© Jean-Luc Péchinot)

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Faire l’andouille… : à Vire, c’est plus qu’une tradition, tout un art. Dans lequel la maison Asselot excelle de père en fils. Du fait main et fumé à l’ancienne qui font recette(s), à la gloire d’une spécialité normande par excellence.

« Regardez-moi ça, si c’est pas du beau boyau ! Que du boyau frais de bon cochon normand ! Vous prenez les trois composants de la ventrée : le chaudin (le gros intestin) pour le gras, le menu (l’intestin grêle) et l’estomac pour le maigre, du sel fin, du poivre gris, de la ficelle naturelle… et vous n’avez plus qu’à trouver un andouiller pour marier le tout. Mais il faut un an pour qu’il connaisse tous les gestes de son art. » Et des andouillers, Gilles Asselot en compte six dans son laboratoire virois, où l’on boyaude à la gloire de cette cochonnaille on ne peut plus normande qu’est l’andouille de Vire. Boyauder ? Tout un processus qui, après réception des boyaux prélavés, consiste à les couper en lanières, les dégraisser, relaver, saler, puis à les faire mariner une petite semaine, avant de les assembler en forme elliptique et de les lier à la fi...

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