Patrimoine normand

Carré de porc braisé au miel et petits légumes

Carré de porc braisé au miel et petits légumes

Le carré de porc servi au restaurant. (Photo Érik Groult © Patrimoine Normand.)


Extrait Patrimoine Normand n°40.
Par Philippe Septiers.

 
Philippe Septiers préparant la recette. (Photo rik Groult  Patrimoine Normand.)
Philippe Septiers préparant la recette. (Photo Érik Groult © Patrimoine Normand.)

Faire manchonner le carré de porc par votre boucher sans le dégraisser.

— Découper tous les légumes ainsi que les pommes grany en petit morceaux.

Saler et poivrer sur toutes les faces de la pièce de viande.

— Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et y déposer le côté gras de la viande, feu assez fort sans brûler l'huile et ceci de tous les côtés. Retirer la viande. Mettre dans la cocotte le thym, le laurier et les légumes coupés en petits morceaux. Faire dorer le tout.

Mettre le carré dans la cocotte avec un litre et demi d'eau, passer le tout au four (thermostat 7) pendant 30 minutes en arrosant de temps en temps.

— Sortir la cocotte du four et y incorporer le miel. Porter à ébulition, vérifier l'assaisonnement.

Découper le carré en quatre, et servir avec les petit légumes en garniture.

 

Les ingrédients
 
Pour 4 personnes :
• 
1 carré de porc de 1 kg.
• 2 décilitres d'huile d'olive.
• 150 grammes d'oignons.
• 150 grammes de carottes.
• 80 grammes de céleri de rave.
• 100 grammes de fenouil.
• 2 pommes grany.
• 3 gousses d'ail.
• 1 brin de thym.
• 2 feuilles de laurier.
• 3 cuillérées à soupe de miel.
• Sel et poivre de moulin.
• Du persil plat pour la décoration.
• Matériel de cuisine : une cocotte allant au four.

Remerciements à Éric Roussel, chef du restaurant le 7e Art, Phillippe Septiers, chef du restaurant les Quatre Saison, Mme Noury, propriétaire, et Antony Lemond, directeur de l'Hôtel-Restaurant du Luxembourg, à Bayeux. Renseignement : 02 31 92 00 04.

 

À gauche : Antony Lemond, directeur, aux côtés de Philippe Septiers et Éric Roussel chefs cuisiniers de l'Hôtel-Restaurant du Luxembourg à Bayeux. À droite : les produits frais pour le carré de porc. (Photos Érik Groult © Patrimoine Normand.)

À gauche : Antony Lemond, directeur, aux côtés de Philippe Septiers et Éric Roussel chefs cuisiniers de l'Hôtel-Restaurant du Luxembourg à Bayeux. À droite : les produits frais pour le carré de porc. (Photos Érik Groult © Patrimoine Normand.)
 


Retrouvez l'article intégral dans la version papier de PATRIMOINE NORMAND (n°40, novembre-décembre 2001-janvier 2002).
Toute reproduction interdite sans l'autorisation de l'auteur et de la rédaction.
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