Spruytte ou le sacerdoce du pont-l'évêque

Il faut 3,5 litres de lait pour faire un pont-l'évêque de 350 grammes. Les Spruytte en produisent quelque 95 000 par an. (© Jean-Luc Péchinot).

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Alléluia ! En leur ferme de Saint-Philbert-des-Champs, en plein pays d'Auge, les Spruytte signent depuis trois générations un enchanteur fromage carré tout en rondeur, « au lait cru de nos vaches normandes ». Loué soit ce pont-l'évêque qui tient du sacerdoce.

Terre d'Auge : le joli nom de la communauté de communes donne déjà le ton. Nous sommes là à Saint-Philbert-des-Champs, la bien-nommée. Avec tout plein de champs à la ronde et une église Saint-Philbert qui, toutes les heures, rythme le temps qui passe… et trépasse. Un siècle bientôt qu'on l'entend sonner, dans la ferme du bourg, juste en face. Celle des Spruytte, Jérôme ayant quitté sa Belgique pour s'enraciner là en 1933.

« Depuis, on n'a rien changé. Toujours la même ferme, les mêmes prairies naturelles d'herbes grasses, qu'on n'a jamais labourées ni resemées, et la même passion pour faire ce fromage, avec la même recette », résume son petit-fils, lui aussi prénommé Jérôme. Lequel a succédé à son père, Michel, en se mettant à l’œuvre dès ses 17 ans. Et quelle œuvre ! Un fromage patrimonial par excellence, ce séculaire fleuron normand qu'est le pont-l'évêque, dont il signe aujourd'hui l'un des plus authentiques. L'un des cinq à s'enorgueillir d'être fermier et au lait cru, ses cent dix vaches, forcément de race normande, se régalant sept lactations durant de leur « belle pâture », neuf mois sur douze : « L'hiver, on les nourrit avec de l'herbe séchée, à haute valeur nutritive. On la récolte sans fleur, on la fane humide, on l'engrange en vrac, puis on la sèche. Ce que mange la vache est essentiel pour en tirer un bon froma...

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