Omelette aux huîtres d'après une recette de 1771

Jeudi 31 Janvier 2008

Omelette aux huîtres d'après une recette de 1771. (Photo Georges Bernage © Patrimoine Normand.)

Extrait Patrimoine Normand n°47.
Par Georges Bernage
avec la participation de Danielle Maudoin.

Nous cherchons, avec cette rubrique, à retrouver des recettes pratiquées en Normandie depuis au moins un siècle, des recettes faisant partie du patrimoine. Cette fois nous vous proposons un plat déjà préparé, en 1771, et il est délicieux.

Dans notre précédent numéro, nous avions présenté un plat de poisson, le maquereau au fenouil, d’après une recette fournie par Jean Seguin. Le même auteur évoque aussi des plats cuisinés sur les côtes de l’ouest du Cotentin : l’omelette aux coques et l’omelette aux moules. Ce sont donc des plats existant déjà vers le début du XX^e siècle et qui sont actuellement oubliés. Dans un ouvrage plus récent, Connaître la cuisine normande par Béatrice Blanc-Rudloff, aux Éditions Jean-Paul Gisserot, nous trouvons un plat semblable, l’Omelette de Lestre, préparée avec des huîtres et de la crème fraîche. Et, dans le Dictionnaire de la cuisine normande d’Anne Prével, aux Éditions Bonneton, nous trouvons l’Omelette aux moules de Port-en-Bessin, avec des moules, de la crème fraîche et du persil. Ainsi, trois pistes nous ramènent à un même type de plat : omelettes avec sel et poivre, crème fraîche, persil, et fruits de mer : moules, huîtres ou coques. Ces recettes sont localisées : côte ouest du Cotentin, Lestre, Port-en-Bessin.

Cherchant à retrouver les formes les plus anciennes de la cuisine normande, nous avons fait une découverte intéressante. Dans un ouvrage publié en 1772, mais avec une approbation de publier de juin 1771, le Dictionnaire portatif de cuisine, d’office et de distillation, nous avons trouvé l’Omelette aux huîtres. La recette est très proche de celle de l’Omelette de Lestre et la présence de crème fraîche tend à confirmer que cette recette, publiée à Paris en plein XVIII^esiècle, serait bien d’origine normande. Nous avons ainsi la recette normande la plus anciennement attestée. En voici le texte original :

INGRÉDIENTS

- Du beurre fermier
- 6 œufs
- De la crème fraîche fermière
- Du persil
- Une douzaine et demie d'huîtres de Saint Vaast
- Des petits croûtons
- Du sel et du poivre

Ingrédients pour l'omelette aux huîtres. (Photo Georges Bernage © Patrimoine Normand)

Recette de 1771 de l’omelette aux huîtres

« Faites blanchir des huîtres dans leur eau. Essuyer-les proprement. Passez les deux tiers de ces huîtres au beurre. Mouillez-les d’un peu de leur eau et de coulis ; mettez-y du poivre, et ne laissez pas trop cuire. Cassez des œufs, et, les assaisonner de sel, poivre, un peu de persil haché, avec de petits croûtons. Incisez de trois ou quatre coups de couteau chacune des huîtres restantes : mettez-les dans les œufs avec un peu de crème. Battez bien le tout. Faites chauffer du beurre dans une poêle ; versez-y vos œufs, et les remuez toujours en cuisant. L’omelette étant faite, repliez-la de sorte qu’elle ne couvre que le fond du plat où vous devez servir. Faites autour un cordon d’huitres ; jettez la sauce du ragoût par-dessus, et servez chaudement pour entremets. »

(Extrait du Dictionnaire portatif de cuisine, d’office et de distillation, publié en 1772 à Paris, Lottin le Jeune, libraire rue S. Jacques avec approbation du 10 juin 1771).