Patrimoine normand

La fleur des délices - Une pâtisserie à remonter le temps

Vendredi 10 Avril 2015
La fleur des délices - Une pâtisserie à remonter le temps

La pâtissière Camille Lelièvre lors des fêtes médiévales de Bayeux. (© La Fleur des Délices)


Laurent Ridel

Extrait Patrimoine Normand n°93
Par Laurent Ridel.

 
Vous êtes malade ? Prenez ce remède médiéval : l’emplumeus aux pomme. (© La Fleur des Délices)
Vous êtes malade ? Prenez ce remède médiéval : l’emplumeus aux pomme. (© La Fleur des Délices)

À la tête de son entreprise La Fleur des Délices, la Caennaise Camille Lelièvre se consacre à ressusciter et à faire découvrir les recettes pâtissières du passé. De la fin du Moyen Âge au XIXe siècle, de l’emplumeus de pommes au flan anglais, la jeune femme nous fait goûter ses plaisirs sucrés et salés, mais se plaît aussi à raconter une histoire finalement méconnue : celle de la cuisine.

Commençons notre parcours des pâtisseries anciennes par cet emplumeus. Il s'agit d’une compotée de pommes, de lait d’amande et de sucre de canne qu’on servait traditionnellement aux malades. Heureusement, aujourd’hui, plus besoin d’être alité pour en goûter, car cette recette du Moyen Âge est au menu de La Fleur des Délices.

Vraiment médiéval, ce dessert incorporant du sucre de canne ? À celui qui met en doute l’authenticité de la recette, la pâtissière Camille explique qu’avant la découverte de l’Amérique, les Européens connaissaient le sucre de canne puisqu’on cultivait la canne à sucre en Égypte, en Crète et en Sicile. C’était un ingrédient traditionnel de la cuisine même si, en raison de son prix, il était réservé aux plaisirs aristocratiques. L’emplumeus de pommes sort tout droit d’un livre de recettes vieux de 600 ans, Du fait de cuisine. Son auteur, Chiquart, était le cuisinier – « maître queux » pour parler médiéval - du duc de Savoie Amédée VII. « Chiquart qui est connu pour avoir organisé trois jours de bombance au château de Ripaille, d’où l’expression faire Ripaille » glisse Camille. Avec elle, la pâtisserie est un prétexte pour placer des anecdotes sur les personnages historiques et sur les us et coutumes des temps anciens.

 

Naissance d’un concept original

Cette jeune femme blonde, vous l’avez peut-être rencontrée au château de Crèvecœur-en-Auge, au château de Falaise, à la fête du Ventre à Rouen ou au marché de l’Histoire à Pon...

 

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