Patrimoine normand

Recette - Noix de Saint-Jacques en tatin de cèpes

Lundi 10 Octobre 2011
Recette - Noix de Saint-Jacques en tatin de cèpes

Noix de Saint-Jacques en tatin de cèpes. (© Patrimoine Normand)


Extrait Patrimoine Normand n°79.
Par Andrée Plulian, chef de cuisine du restaurant La Belle Époque à Deauville.

 

Après notre dossier consacré à la coquille Saint-Jacques, place à la table ! Le restaurant La Belle Époque à Deauville, vous dévoile sa recette de noix de Saint-Jacques en tatin de cèpes.

Laurent Murger, directeur et Andrée Plulian, chef de cuisine du restaurant La Belle Époque à Deauville. (© Patrimoine Normand)

Laurent Murger, directeur et Andrée Plulian, chef de cuisine du restaurant La Belle Époque à Deauville. (© Patrimoine Normand)

Recette :
Noix de Saint-Jacques en tatin de cèpes
INGRÉDIENTS :

- 800 gr de gros cèpes
- 400 gr de sucre semoule
- 150 gr de beurre demi sel
- Feuilletage ou pate brisée (on trouve dans le commerce de la pate feuilleté ou brisée toute prête à l'emploie)
- Quatre noix de Saint-Jacques
- 60 cl de fond de veau
- 40 cl de pommeau
- 5 cl d'huile d'olive

 
Préparation

- Laver et couper en gros morceaux les cèpes, les poêlés une première fois pour bien les saisir.

- Faire colorer le sucre avec une pointe d'eau dans une petite casserole, lorsque le caramel blondit retirer du feu puis y incorporer 100 gr de parcelles de beurre demi sel.

- Lorsque le beurre est incorporer au caramel, verser ce caramel dans des petits moules téfal à tatin.

- Disposer sur le caramel, les morceaux de cèpes poêlés avec quelques parcelles de beurre demi sel restant et un ponte de sucre.

- Recouvrir le tout avec un disque de pate feuilletée ou pate brisée

- Cuire à 180 ° environ une quinzaine de minutes. Pendant ce temps faire réduire le pommeau au trois quart, puis y ajouter le fond de veau.

- Réduire à nouveau de moitié et garder au chaud.

- Sortir du four les tatins à la fin de la cuisson et laisser les reposer cinq minutes avant de démouler en les retournant.

- Pendant ce temps, saisir les noix de Saint-Jacques avec un trait d'huile d'olive, bien les colorer et les assaisonner.

 

Disposer au centre d'une assiette la tatin de cèpes, autour les noix de Saint-Jacques, et un trait de sauce au pommeau.

INFORMATIONS PRATIQUES :
 
Restaurant La Belle Époque
38, rue Jean-Mermoz
14800 DEAUVILLE
Tél. : 02 31 98 66 22
 

Retrouvez l'article intégral dans la version papier de PATRIMOINE NORMAND (n°79, octobre-novembre-décembre 2011).
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