Le sel en Normandie - Une histoire poivrée !

Sel produit à l’écomusée de la baie du mont Saint-Michel. Remarquez sa teinte brune. (© Laurent Ridel).

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Leur taille minuscule est sans rapport avec leur importance. Les cristaux de sel n’ont pas seulement alimenté les Normands ; ils ont aussi nourri leurs colères, des trafics et les caisses du roi. La Normandie produisait autrefois du sel. Depuis une dizaine d’années, l’écomusée de la baie du mont Saint-Michel relance cette activité en renouant avec les méthodes des anciens producteurs, les sauniers.

À l’intérieur d’une maisonnette au toit de chaume, Jean-Yves Cocaign, conservateur de l’écomusée, fait bouillir un bac rempli d’une eau saumâtre. Il s’excuse presque : « À l’ouverture du site, en 2001, on chauffait au bois, mais la fumée produite rendait l’air irrespirable pour les visiteurs dans le bâtiment. Maintenant, on chauffe au gaz ». Au-dessus de l’eau, une écume se forme que Jean-Yves Cocaign élimine à l’aide d’un petit râteau plat.

Pendant le processus, Christelle, l’animatrice, donne les explications au petit groupe de touristes. Elle tend une bouteille remplie d’un liquide couleur bière ou cidre. « De la brune » explique-t-elle. Pas question d’en boire, c’est une eau particulièrement concentrée en sel, bien plus que celle de la mer. C’est cette même eau qui, peu à peu, s’évapore dans le bac surveillé par Jean-Yves Cocaign. Sa teinte si particulière tient au fait d’avoir été filtrée à travers un lit de paille. Cette brune est le résultat de plusieurs étapes de fabri...

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